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品四大菜系 论沧桑味道

发布时间:2019-05-14 17:56:38 来源:人民编制网 作者:张媛 编辑:杨瑞

          中国菜,系天下“这是一个豁大的话题!”

  从确定这个选题开始,就不断地听到周遭如此这般的感叹,无论是受访者,还是约稿人。

  的确,仅“中国味道”四个字,已经是可以说得天马行空、难拘一格了。而“八大菜系”,看似缩小了中国味道的论题,实则却更是蕴含丰富,非只言片语所能解。而我们的话题,就从这“大小皆中国”的菜系说开来……

  CHINESE FOOD

  中国菜,作为与法国菜(西方菜系)和土耳其菜系(清真菜系)并列的世界公认的三大美食体系,无疑代表着东方菜系的精髓。同时,中国菜亦有着明显的菜系之分,源远流长。

  就中国菜菜系的划分,按字典里的解释是,由各个地方的气候、地理、历史和风俗、特色演变而来的。更准确地说就是,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为大众喜爱的地方风味,称作菜系。

  据说一个菜系的形成,至少要经过300年的积淀和发展。那么,中国究竟有几大菜系呢?从历史的角度看,最初中国的菜系可分为四大菜系,即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜(淮扬菜),这四大菜系的历史最悠久,后来浙菜、闽菜、湘菜、徽菜也慢慢出名,最终形成了我国的八大菜系。此外,在此基础上还衍生出若干如京菜、赣菜等准菜系。随着人们对美食需求的提升,相信划分菜系类仍会有继续增加的趋势。好事。

  划分菜系的渊源可以追溯到很远的时期,因为菜肴的特色,是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志·五方人民》中说的明白:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。”“食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”“有山者采,有水者鱼”。即“靠山吃山,靠海吃海”,这是形成菜系的主要条件。

  以物产为依据,形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》讲道:“食物之习性,各地有殊,南喜肥鲜,北嗜生嚼,各得其适,亦不可强同也。”这种饮食嗜好,成为人们难移的习性。

  另外,烹调方法的差别,也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代美食家袁枚在其《随园食单》中,曾写了南北两种截然不同的烹调方法,做猪肚: “滚油爆炒,以极脆为佳,此北人法也;南人白水加酒煨两柱香,以极烂为度。”可见在袁枚之前,早已形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话· 治庖》中说得更具体:“同一菜也,而口味各不同。如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰,食点多为美,南方人以肴馔法,果品鲜为美。各有妙处,颇能自得精华。”

  到了清末,各大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况,称:“各处食性之不同,由于习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色:“苏州人之饮食——尤喜多脂肪,烹调方法皆五味调和,惟多用糖,又席加五香。”“闽粤人之饮食——食品多海味,餐食必佐以汤,粤人又好啖生物,不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食——喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也,汤则多有之。”“北人食葱蒜,亦以北产为胜。”如此等等,不一而足。尽管引证之处,不足说明菜系的全貌,但从中足以窥见四大菜系之特色。

  说四大菜系也好,八大菜系也罢,甚至更多如当下的创意菜、融合菜等,都是体现人们生活水平提升的标志之一。就菜肴本身而言,每个菜系可谓各具特色,特点鲜明。因篇幅所限,只能简单罗列。

  传说中的八大菜系

  苏菜 此菜系更多地被人乐于称为淮扬菜,名称的由来是源于四个地名:徐海、淮扬、南京和苏南,口味也以这四种风味为主,是古代宫廷的第二大菜系。流传至今,苏菜在国宴中的呈现较之其他菜系要多很多。

  鲁菜 口味适合山东、济南等地区,因为历史最悠久,所以鲁菜也被称之八大菜系之首。古时皇宫里的御厨多为山东人,因此鲁菜也是宫廷中最大的菜系,特色菜有葱烧海参、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。

  川菜 在烹饪上手法之多达到38种:炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等。川菜是西南地区和湖北地区的口味演变来的。其最大的特色就是取材广、调味多样和菜式适应性强三大特征。川菜最出名的菜肴有:鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。

  粤菜 是由广府、客家、潮汕三种风味组成,粤菜在国内外影响很大,所以很多人,特别是广东人认为粤菜才是八大菜系之首,国外很多中菜馆都是以粤菜为主,在国内粤菜是民间第二大菜系,地位仅次于川菜。

  湘菜 也就是湖南菜,以长沙口味为代表。国内大部分地区都有湘菜馆,著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、吉首酸肉等。

  徽菜 主要流行于徽州地区和浙江西部,口味和苏菜中的苏南菜和浙江菜较近。主要风味特点是烧、炖,讲究火功,很少爆、炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。

  闽菜 是闽东、闽南、闽西、闽北、闽中和莆仙这些地方的风味菜形成的菜系,最主要以闽东和闽南为代表。闽菜的口味清鲜、爽淡,有些甜酸的味道。闽菜菜系最讲究的就是调汤,善于用红糖做配料。

浙菜 包括杭州、宁波、温州、金华这些地方的菜式特点,浙菜的菜式小巧,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位。

现代旁支散系

由历史演变,故事传说改变,名厨创立又延伸出了金庸江湖菜、本帮菜、清稗类钞等菜系;金庸江湖菜共680道,着重将菜品的风味、文化、营养、工艺设计融为一体,逐渐形成派系的烹饪艺术风格。代表菜品有国士无双软炒面、凤求凰、化骨鱼、英雄煮、西毒烤鱼、全真豆腐等菜品。

本帮菜是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。(人民编制网 张媛

 

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